白菜肉饺子馅是家庭最常做的经典饺子馅料，调成功之后馅料水润不出水，肉馅弹嫩，白菜自带清甜，咬开有鲜美的汁水，不会发干发柴，也不会因为白菜出水太多导致馅料稀软难包。这道馅料的核心难点就是控制白菜出水，白菜切碎之后盐杀水再挤干，同时肉馅提前打水搅拌上劲，肉馅和白菜最后混合，避免白菜过早接触盐分大量渗水，这样包出来的饺子煮完馅团紧实，味道融合均匀，三分肥七分瘦的猪肉搭配大白菜是黄金组合，油脂可以中和白菜的清淡，白菜又能解肉馅的油腻，老人孩子都爱吃，除了水煮饺子，这个白菜肉饺子馅还可以用来做蒸饺煎饺。

准备食材

前期预处理

大白菜清洗干净，先把白菜切成细丝，再切成细小菜碎，装进大碗，加入少量食盐抓拌均匀，静置 10 分钟杀水，等待白菜析出水分之后，用手用力攥干多余水分，攥干之后可以再拌入少许食用油锁住白菜水分，这样后续和肉馅混合不容易继续渗水。猪肉馅放进大碗，加入葱姜末，生抽，老抽，蚝油，白胡椒粉，鸡精，分次倒入花椒水或者清水，保持同一个方向持续搅拌，一直搅拌到肉馅粘稠上劲，肉馅可以明显感觉到弹性，这个打水步骤是白菜肉饺子馅多汁的关键。

详细调馅步骤

第一步 把搅拌上劲的肉馅放在一旁静置腌制 15 分钟，让肉馅充分吸收调味，味道渗透进去。

第二步 把处理好攥干的白菜碎倒入肉馅大碗里面，加入食用油和香油。

第三步 继续顺着原来同一个方向翻拌，让白菜碎和肉馅充分融合，混合完成之后尝一下咸淡，如果味道偏淡再补少量食盐，不建议一开始盐放很重，因为白菜杀水的时候已经带盐分。

第四步 全部拌匀之后，盖上盖子，放进冰箱冷藏静置 20 分钟，冷藏醒馅可以让白菜肉饺子馅味道融合，油脂稍微凝固，包的时候馅料成型更好，不容易流汤。

制作关键要点

白菜一定要杀水攥干，不挤水的白菜肉饺子馅会越放越稀，包饺子的时候容易漏汤破皮。肉馅打水必须单向搅拌，反向搅拌会破坏肉馅胶质，弹性下降。白菜和肉馅不要过早长时间混合，最好是包之前再拌，减少出水。如果喜欢口感更丰富，可以添加泡发切碎的粉丝或者香菇，升级成复合口味白菜肉饺子馅。煮饺子的时候水开下锅，点三次凉水，煮到饺子全部浮起就可以捞出。

这份白菜肉饺子馅配比适合常规家庭，调馅完成之后可以直接包饺子，成品鲜而不腻，汁水充足，是一年四季都适合制作的家常馅料。

【常见问题】

问题 1 白菜肉饺子馅出水严重怎么办

回答 1 白菜肉饺子馅出水严重，大多是白菜没有杀水攥干，或者白菜和肉馅混合太早，做白菜肉饺子馅的时候白菜碎加盐静置杀水，挤干水分之后再和肉馅混合，包之前再拌匀，就能大幅减少白菜肉饺子馅出水。

问题 2 白菜肉饺子馅可以用五花肉自己剁吗

回答 2 白菜肉饺子馅可以用五花肉手工剁馅，手工剁出来的白菜肉饺子馅颗粒感更强，口感比机器绞馅更好，优先选择三分肥七分瘦的五花肉，调馅效果最佳。

问题 3 白菜肉饺子馅可以提前一晚调好吗

回答 3 白菜肉饺子馅不建议提前一晚全部混合调好，长时间放置白菜会继续渗水，白菜肉饺子馅容易变稀，推荐肉馅单独腌制冷藏，白菜单独处理，第二天包之前再混合调拌白菜肉饺子馅。

问题 4 白菜肉饺子馅适合做煎饺吗

回答 4 白菜肉饺子馅非常适合做煎饺，煎制之后底部焦脆，馅料保留白菜清甜和肉香，煎制的时候注意火候，白菜肉饺子馅汁水多，煎饺底部定型之后加少量水煎熟即可。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数与个人口味灵活调整，部分人群存在食材过敏情况，请结合自身健康状况选择食材，调馅和煮制过程注意饮食卫生。