做糟鱼想要好吃，核心要点是先把鱼炸透定型，再长时间低温慢焖，让鱼骨酥软，糟香充分渗透鱼肉，同时控制好糟卤的咸甜比例，避免鱼身碎烂、腥味残留。选鱼优先用小鲫鱼或者小鲤鱼，这类鱼体型小，焖透之后鱼骨可以直接吃，肉质紧实不容易散，预处理阶段一定要把腹内黑膜血线全部清理干净，这是去除土腥味最关键的一步，炸制的时候油温要够，表面炸到硬壳，后续焖煮才不会脱肉，糟料不能只靠现成糟卤，搭配黄酒冰糖香辛料复合调味，糟香层次会比单纯糟卤浓郁很多，焖制时间要充足，小火慢煨让滋味从表层渗到骨头里面，收汁不要太干，保留少量汤汁浸泡，放凉之后再吃风味会比热吃更好。

食材准备

主料 小鲫鱼 1000 克

辅料 生姜 大葱 八角 桂皮 花椒 干辣椒 黄酒 老糟卤 冰糖 生抽 陈醋 食用油

预处理操作

1 鱼宰杀之后去除鱼鳞鱼鳃内脏，重点刮干净腹腔里面的黑膜，剪掉鱼鳍，清水反复冲洗，控干表面全部水分，这一步非常重要，表面有水下锅炸会剧烈溅油，还会导致鱼皮脱落

2 鱼身两面轻划几刀，不要切太深，防止焖煮断裂，放入盆中，加葱段姜片黄酒少许盐，抓拌腌制 40 分钟

3 腌好之后再次把鱼表面水分擦干，最好用厨房纸吸干净

炸制流程

1 锅中倒入足量食用油，大火升温到六成热，筷子放进油里快速冒细密气泡

2 把鱼逐个下入油锅，不要一次性全部倒入，避免油温骤降，鱼粘连

3 中火炸到鱼身金黄硬挺，外壳酥脆，捞出控油，炸的标准是鱼体变硬，按压不会软塌

糟焖制作

1 另起大锅，锅底垫一层竹篾或者葱段姜片，防止鱼直接接触锅底糊底，把炸好的鱼整齐码放

2 调配糟焖汤汁，老糟卤 800 毫升，黄酒 200 毫升，生抽 60 毫升，陈醋 30 毫升，冰糖 40 克，加入八角桂皮花椒干辣椒，再加清水，液面基本和鱼持平

3 大火烧开之后立刻转最小火，保持微沸状态慢焖 90 到 120 分钟，这个阶段不要频繁翻动鱼，翻动很容易碎

4 焖好之后关火，不要马上捞出，让鱼继续在汤汁里面浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡风味最佳

关键把控要点

最终成品鱼肉酥嫩，鱼骨酥化，糟香浓郁，咸甜平衡，冷吃是最佳食用方式，也可以冷藏保存，随吃随取，每次取用干净筷子，避免汤汁变质。

【常见问题】

问题 1 糟鱼制作的时候鱼很容易碎是什么原因

回答 1 糟鱼容易碎大多是炸制没有定型，或者焖煮阶段火太大汤汁剧烈翻滚，还有中途频繁翻动鱼身，做糟鱼一定要先炸出硬壳，小火保持微沸，焖煮过程尽量不要翻动，就能解决糟鱼易碎的问题

问题 2 糟鱼可以用草鱼制作吗

回答 2 糟鱼可以选用草鱼，但是草鱼体型偏大，建议切成段来做糟鱼，大块鱼肉焖制时间需要延长，相比小鲫鱼，草鱼段的鱼骨很难焖到酥软，做出来的糟鱼口感和整条糟鱼有区别

问题 3 自制糟鱼的糟卤可以重复使用吗

回答 3 糟鱼用过的糟卤过滤残渣之后可以再次使用，但是每次复用都需要补充黄酒冰糖和少量糟卤，并且煮沸消毒，多次复用之后糟香会变淡，建议不要连续使用超过三次，防止变质

问题 4 糟鱼做好之后可以存放多久

回答 4 密封冷藏保存的糟鱼一般可以存放七到十天，每次取糟鱼必须使用干净无水无油的筷子，如果发现汤汁发酸起泡，就说明糟鱼已经变质，不能继续食用

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，不具备专业食品安全指导，食材处理储存请结合个人饮食情况，如有食材过敏或者肠胃不适请谨慎食用，制作过程注意用油用火安全。