山西碗托是用荞麦面为主料加水调成面浆，蒸制成薄韧爽滑的特色面食，蒸好冷却后切成条块，搭配蒜醋辣椒油凉拌食用，成品筋道不碎，带有荞麦独有的清香味，是山西街头非常经典的凉食小吃。做成功的关键在于面浆比例把控，蒸制火候稳定，还有冷却定型这一步，很多人做出来容易开裂或者太软不成型，大多是面浆太稀或者蒸的时间不对，荞麦粉本身没有小麦粉那么强的筋性，不能直接像蒸凉皮那样调很稀的浆，需要控制稠度，同时蒸制要用沸水大火，每一层蒸的厚度不能太厚，否则内部不熟，表层又容易起泡开裂。

食材准备

主料 荞麦面粉 200 克

辅料 清水 480 毫升 食盐 2 克

凉拌调料 大蒜 5 瓣 陈醋 3 勺 生抽 1 勺 辣椒油适量 香油半勺 少许香菜 少许熟芝麻

制作步骤

1 调面浆

把荞麦面粉和食盐倒入大碗，分多次加入清水，一边加水一边搅拌，搅拌到没有干粉面疙瘩，面浆呈顺滑流动状态，提起筷子面浆可以连续缓慢流下，调好之后静置醒浆 30 分钟，醒浆可以让荞麦粉充分吸水，减少蒸好之后气孔多开裂的问题。

2 准备蒸制容器

选用浅口平盘或者小瓷碗，盘底刷一层薄食用油，方便之后脱模，锅里提前烧足量开水，保持大火沸腾状态。

3 蒸制

舀一层薄面浆倒入盘子，轻轻晃动盘子让面浆均匀铺满盘底，放入沸水锅，大火蒸 3 到 4 分钟，看到面浆完全凝固，表面变成深灰褐色，微微鼓起就可以取出。

4 冷却定型

蒸好的碗托立刻取出，放在通风处自然放凉，完全凉透之后再脱模，不要趁热切，热的时候质地软，切完容易粘连碎掉，如果一次做多份，重复刷油倒浆蒸制的操作。

5 改刀调味

冷却好的碗托切成细条或者小块，大蒜捣成蒜泥，加入陈醋生抽香油，喜欢辣味就加辣椒油，撒上熟芝麻香菜，拌匀就可以直接食用。

关键技术要点

按照这个配比和操作做出来的山西碗托口感筋道爽滑，酸辣开胃，荞麦香气明显，适合夏天凉吃，也可以根据个人口味加豆芽黄瓜丝搭配。

【常见问题】

问题 1 山西碗托为什么蒸好之后容易开裂

回答 1 山西碗托开裂一般是面浆里面气泡没有排干净，或者蒸制时间过长，还有冷却的时候被冷风直吹，醒浆之后可以轻轻搅拌消泡，蒸好之后不要放在风口快速降温，就能改善山西碗托开裂的情况。

问题 2 山西碗托可以用普通小麦面粉代替荞麦粉吗

回答 2 不建议，山西碗托传统原料就是荞麦粉，小麦粉做出来没有荞麦特有风味，口感偏韧，和正宗山西碗托风味差别很大，如果实在没有荞麦粉只能临时替代，成品不能叫做传统山西碗托。

问题 3 山西碗托蒸好之后可以保存多久

回答 3 做好的山西碗托密封放冰箱冷藏，建议 2 天内吃完，存放时间太久山西碗托会失水变硬，口感变差，不建议冷冻，解冻之后山西碗托容易软烂破碎。

问题 4 山西碗托除了凉拌还能怎么做

回答 4 山西碗托除经典凉拌吃法，还可以切成小块下锅炒，搭配洋葱青椒翻炒，炒热之后山西碗托软韧入味，是另一种热食吃法，注意翻炒力度要轻，避免山西碗托炒碎。

【免责申明】

本内容为家常制作经验分享，食材用量可根据个人口味调整，不代表官方标准配方，制作过程涉及明火蒸煮，请注意用火安全，对荞麦过敏人群请勿食用山西碗托。