乌鲻鱼肉质紧实细嫩，脂肪含量适中，土腥味会比普通海鱼明显一点，想要做得好吃，优先选清蒸或者香煎，红烧也合适，很多人做乌鲻鱼腥味重、鱼肉发柴，主要是鱼腹里面的黑膜、血线没有清理干净，还有乌鲻鱼的鱼皮黏液没有处理到位。乌鲻鱼的鱼肉不容易散，适合清淡做法突出本身鲜感，重调料也能压住土味，清蒸吃原汁原味，香煎外皮焦香，两种做法都很家常，下面给你完整配方和详细操作细节。

食材准备清单

乌鲻鱼前期统一处理步骤

1. 先刮干净鱼鳞，乌鲻鱼表皮黏液多，可以用盐搓一遍鱼身，再用流动清水冲净，黏液是土腥味来源之一。
2. 去掉鱼鳃，剪开鱼腹，把腹腔里的黑膜、贴骨血全部刮干净，鱼身两侧鱼腥线可以抽掉，土腥味会低很多。
3. 鱼身两面斜划几刀，方便入味和受热，刀口不要太深，避免鱼肉碎掉。
4. 用姜片抹一遍鱼身和鱼腹，淋少量料酒，静置五分钟简单去腥，不要长时间腌制。

做法一 清蒸乌鲻鱼（推荐清淡口）

1. 蒸锅加水大火烧开，盘子底部铺上葱段姜片，把乌鲻鱼放在葱姜上面架空。
2. 水开之后放入鱼，盖锅盖大火蒸，一斤左右的乌鲻鱼蒸 8 分钟，个头偏大的蒸 10 分钟。
3. 时间到立刻开盖，倒掉盘子里蒸出来的腥水，拿掉垫底葱姜。
4. 在鱼表面铺上新的葱丝姜丝，沿着盘边淋蒸鱼豉油。
5. 烧热食用油，微微冒烟之后淋在葱姜丝上面激香，清蒸乌鲻鱼就做好了。

做法二 香煎乌鲻鱼（外皮焦香）

1. 处理好的乌鲻鱼，用厨房纸把鱼身表面水分吸干，表面薄薄抹一层盐和白胡椒粉，静置十分钟。
2. 平底锅倒油，油热之后放入姜片，再放入乌鲻鱼，中小火慢煎。
3. 一面煎到金黄定型再翻面，不要频繁翻动，不然鱼皮容易破、鱼肉散掉，两面煎好一共大概八分钟。
4. 喜欢重口味可以加少量生抽和一点点清水焖两分钟，汤汁收浓直接出锅。

提升口感香味的额外技巧

• 乌鲻鱼不适合放太多厚重香料，香料味太重会掩盖鱼肉本身风味，只用葱姜去腥就足够。
• 乌鲻鱼土腥味比鲈鱼、鲽鱼头重，处理黏液和黑膜这两步不能偷懒。
• 煎乌鲻鱼一定要吸干表面水分，油温够再下鱼，不容易破皮。
• 清蒸乌鲻鱼到点马上取出，不要长时间焖在锅里，焖久鱼肉会变柴。
• 死掉不新鲜的乌鲻鱼不建议清蒸，优先红烧，新鲜的乌鲻鱼清蒸口感最好。

【常见问题】

问题 1，乌鲻鱼土腥味很重怎么处理？

回答 1，乌鲻鱼土腥味主要来自表皮黏液和腹腔黑膜，先用盐搓洗鱼身去掉黏液，刮干净黑膜和血线，再搭配葱姜，清蒸或者煎制的时候水开上锅，腥味会明显降低。

问题 2，乌鲻鱼清蒸和香煎哪个更好吃？

回答 2，新鲜乌鲻鱼优先清蒸，能吃到鱼肉本身鲜甜，接受不了轻微土味就选香煎，焦香外皮可以盖住一部分腥味，口感更香。

问题 3，乌鲻鱼煎的时候鱼皮总是破是什么原因？

回答 3，乌鲻鱼煎的时候鱼皮破，大多是鱼表面水分没有吸干，油温不够就下锅，或者太早翻动，擦干水分，油温烧热再下鱼，定型之后再翻面就不容易破。

问题 4，乌鲻鱼适合红烧吗？

回答 4，乌鲻鱼可以红烧，红烧适合新鲜度一般、土腥味偏重的乌鲻鱼，红烧的酱汁味道重，能压住土味，但是吃不到鱼肉本身清甜。

【免责申明】

本乌鲻鱼做法仅为家常美食参考，不同灶具火力、乌鲻鱼大小厚度不一样，蒸制和煎制时长需要灵活调整，海鲜过敏人群禁止食用。