腊汁肉就是西安肉夹馍里面的核心卤猪肉，选用带皮五花肉，老汤加多种香料小火慢卤，特点是肥而不腻、瘦而不柴，肉香醇厚，卤汤可以反复留存成为老腊汁。腊汁肉做失败常见原因是火候太大，肉质发柴，香料配比杂乱味道冲，焯水不干净有血沫腥味，还有卤制时间太短，肉没有酥烂入味，正宗腊汁肉讲究慢火煨透，不是大火猛煮。

食材配比（五花肉 1000 克）

详细制作步骤

1 五花肉切成大块，冷水下锅，放入姜片料酒，大火煮开，撇干净血沫，捞出用温水冲洗干净

2 炒锅少量油，下入冰糖小火炒糖色，炒到枣红色冒小泡，立刻倒入五花肉翻炒，让肉块均匀裹上糖色

3 加入葱姜爆香，倒入生抽、老抽、料酒翻炒出香味

4 加入足量热水，水量没过肉块，放入香料包，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢卤 90 到 120 分钟

5 卤到筷子可以轻松扎透肉皮，肉酥烂，中途根据口味补盐，最后关火不要马上捞，继续在卤汤里面浸泡 1 小时以上，入味是关键

6 吃的时候把腊汁肉剁碎，夹进白吉馍就是肉夹馍，剩下卤汤过滤之后冷藏保存，就是老腊汁，下次卤肉继续使用

深度技术要点

选肉要点 优先三层分明带皮五花肉，纯瘦肉做腊汁肉容易干柴

火候核心 全程小火煨卤，大火翻滚会让肉质紧缩发硬，腊汁肉追求酥软

老汤养护 老腊汁每次用完过滤杂质，煮沸杀菌冷藏，长期使用香味会越来越浓，也就是老汤精髓

调味平衡 腊汁肉是咸鲜带微甜，不要过重，香料不能放太多，避免药味压住肉本身香味

保存方式 做好腊汁肉连汤密封冷藏 3 到 5 天，也可以分装冷冻，复热继续使用

腊汁肉核心就是炒糖色上色，香料小火慢卤，关火浸泡入味，保留老汤循环使用，成品酥烂咸香，专门用来做肉夹馍。

【常见问题】

问题 1 腊汁肉为什么叫腊汁肉

回答 1 腊汁肉的腊，指的是陈年老卤腊汤，不是腊肉，依靠老腊汁长时间卤制猪肉，所以叫做腊汁肉，是肉夹馍专用卤肉

问题 2 腊汁肉卤多久最合适

回答 2 腊汁肉小火卤制推荐 90 到 120 分钟，卤完还要浸泡入味，时间太短腊汁肉不酥烂，时间太久腊汁肉容易碎烂不成型

问题 3 腊汁肉可以不用老汤吗

回答 3 第一次做腊汁肉可以新汤制作，只是香味层次不如老腊汁，做完之后留下卤汤，下次继续卤，腊汁肉风味会越来越正宗

问题 4 腊汁肉肥而不腻的关键是什么

回答 4 腊汁肉肥而不腻关键是小火慢卤，让肥肉油脂充分析出，同时炒糖色中和油腻，大火猛煮腊汁肉就容易油腻发柴

【免责申明】

本腊汁肉做法仅为家庭烹饪参考，卤制肉制品注意卫生，老汤定期煮沸养护，食用后如有不适请及时就医。